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알림

빵을 만드는 과정에는 효모가 주점균이 되며 젖산균, 초산균을

비롯한 다양한 미생물들의 생태계가 형성됩니다.

미생물의 분포와 특성은 반죽을 하는 사람의 생활환경,

지역 기후, 반죽을 만드는 재료와 환경에 따라 다르게 나타납니다.

브레드 마이크로바이옴은 빵이 제조되는 과정에 관여하는 미생물

생태계를 연구하는 분야로 르빵이 지속적으로 투자하고

기술개발을 진행하는 핵심 사업 분야입니다.

르빵의 브레드 마이크로바이옴 기술은 맛있고 건강한 빵을

만드는데 기여하며 휴먼 마이크로바이옴과 긴밀한 유대 관계를

형성합니다.

르빵이 선도하는 브레드 마이크로바이옴 기술은 단순이

한 덩이 빵을 생산하는데 그치지 않고 건강 기능식으로서

미래 시장 가치를 열어가는 핵심 경쟁력이 될 것입니다.

University of New South Wales, 생물공학, 이학박사 (PhD)

University of New South Wales, 생물과학, 과학박사 (DSc)

서울대학교 자연과학대학 생명과학부 미생물학과 前 교수, 명예교수

KIST(한국과학기술연구소), 선임연구원

국제산업미생물유전학회, 국제위원, 사무총장

제9차 국제산업미생물유전학회, 조직위원장

한국생명약학회, 前 회장

한국미생물학회, 前 회장

한국미생물생명공학회, 前 회장

곡물가루에 물을 넣어 반죽을 만들고 일정한 시간을 두어 반죽이

부풀어 오르게 한 후 빵을 굽는 전통적인 방법을

샤워도우라고 합니다.

샤워도우에는 곡물가루에 있는 여러 미생물이 관여합니다.

가루에 들어 있는 야생효모는 탄산가스를 발생하여 반죽을 부풀어

오르게 하고 젖산균은 젖산, 초산을 생산하여 빵에 은은하게

새콤한 맛이 나게 됩니다.

샤워도우는 빵의 맛과 풍미를 좋게 하는 과정으로 채택되어

여러 지역에서 전통적으로 오래 지켜져 오고 있는데

특정 베이커리나 가정에서 몇 대를 걸쳐 이어 오는

사례가 많습니다.

일반 빵효모에 의한 대량 생산 빵은 일반적으로 맥주에서 나는 효모의

냄새가 나면서 단맛으로 일관됩니다.

이에 반해 건강한 미생물 생태계가 만들어 내는 빵은 다양한 향취가

가득합니다.

이는 복합적인 미생물 생태계가 발효 과정에서 연출하는 향취 화합물에서

비롯된 것입니다.

글루텐 함량이 높은 빵, 설탕 함량이 높은 빵, 첨가제나 방부제에 민감한

사람들도 사워도우 브레드는 잘 먹을 수 있습니다.

당지수가 낮아지고 무기 영양소와 비타민 흡수 효율이 높아지는

효능도 있습니다.

르빵의 선진적인 R&D 기술 또한 건강한 자연생태계 보존 및 인류의 평화와

행복이라는 소망에 이바지할 것입니다.